绿茶在我国六大茶类中占主导地位，也是我国产量最多的茶。绿茶不用发酵，制作工艺较为简单：采摘→杀青→揉捻→干燥。在制作过程中，杀青有蒸青和炒青，干燥有炒干、晒干、烘干三种方式。不同品种的绿茶会采用不同的杀青方式。除了蒸青绿茶之外，其它三类绿茶的划分标准其实是看最后的干燥方式。蒸青：历史悠久的古老工艺蒸青工艺在唐宋时期非常盛行，这种杀青方式有两个关键。一是高温，通过℃左右的温度快速破坏茶青中的酶活性，以保证绿茶的清汤绿叶的高品质。高温下，鲜叶中的水分蒸发后，茶叶就变软了，有利于茶叶揉捻成型以及后期制作。二是快速，如果炒久了或者闷着了，茶青就变黄了。因此，蒸青绿茶的叶色、汤色、叶底均呈现翠绿色。这种工艺，难就难在稍有不慎，茶汤的青味、涩感会重，不及炒青绿茶来得鲜爽。明朝以后，炒青代替蒸青，如今国内的蒸青绿茶不多，如恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶等。蒸青绿茶的特点是“三绿”：干茶墨绿，茶汤嫩绿，叶底翠绿。炒青：一条龙服务炒青属于干燥步骤的工艺，对很多炒青绿茶来说，下锅炒茶可以说是一站式服务，基本是边炒、边做型、边干燥。如今人力被机械大规模代替，因此炒青既可以是制茶师傅手工炒，也可以是机器炒。炒青绿茶形状各异，长条、圆珠、扁平等等。但在人们的认知里，机器炒茶是远远比不上人工炒制的茶叶。以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。机器是达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。烘清：茶香悠长采摘下来的茶青水分是很高的，而烘青就是通过烘干来控制茶叶的水分含量。由于工艺特点，烘青绿茶的干茶条索比炒青更松散一些，香气以幽香为主。但吸附香气的能力比较好，所以一般的烘青绿茶很适合做茶坯，以此窨制各种花茶。市面上出名的烘青绿茶，是把采摘细嫩的芽叶经过精细加工制作而成。条索完整、冲泡后茶汤色泽绿润，带有一股清鲜的茶香。炒青绿茶主要有有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶等。晒青：大自然的味道晒青，也属于干燥工艺，是借助太阳的光热晒。由于干燥过程中太阳的温度较低，时间较长，因此保留了较多的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，耐冲泡，带有一股独特温暖的阳光味。滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕，是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶，各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲，属于特种炒青茶。
本文编辑：佚名
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